Nibs de cacao: tostado, descascarillado y granulometría
21 de septiembre de 2026 · 6 min de lectura
Los nibs son el grano de cacao partido después de quitarle la cáscara. Todo lo que define su calidad ocurre antes de envasarlos: fermentación, secado, tostado y limpieza. Esta guía describe ese proceso y los datos que pedimos por lote.
De la mazorca al nib
Tras la cosecha, la pulpa y el grano se fermentan entre tres y siete días; ahí se forman los precursores de aroma. Luego el grano se seca al sol o en secadores hasta bajar la humedad a 6-7 %.
El grano seco se tuesta (o se mantiene crudo, con secado a baja temperatura) y pasa por descascarilladora, que separa la cáscara del cotiledón. Ese cotiledón partido es el nib.
La diferencia entre nib crudo y tostado es el perfil aromático y el porcentaje de humedad final; ambos son materia prima estable si se almacenan secos y al abrigo de la luz.
Granulometría y cáscara residual
Los tamaños comerciales van del nib entero partido en cuatro a granulometrías finas tipo crocante. El tamaño se define por el uso: inclusión visible en barras y galletas, o molienda posterior para pasta de cacao.
La cáscara residual es el indicador de limpieza más importante. Los estándares comerciales suelen aceptar un máximo de 1.75 % de cáscara sobre nib; por encima de eso el lote sabe a madera y rinde menos.
Un lote bien clasificado tiene poco polvo fino: mucho polvo significa manejo brusco o grano quebradizo por sobretostado.
Conservación y transporte
Los nibs contienen entre 45 % y 55 % de manteca de cacao, así que su enemigo es el calor y el oxígeno. Se almacenan en bolsa con barrera, a temperatura estable y lejos de productos con olor fuerte.
Para volumen se manejan en sacos de 10 a 25 kg; en menudeo, en bolsas resellables. La vida útil declarada habitual va de 12 a 24 meses según envase y condiciones.
Qué pedimos en el certificado
Origen del grano, tipo de fermentación, temperatura de tostado o declaración de crudo, humedad, cáscara residual, granulometría y análisis microbiológico y de metales pesados.
Compramos nib por análisis y por catación de muestra, no por foto. Es la única forma de saber si el aroma del lote se sostiene en el tiempo.
Escrito por el equipo de OMA Súper Alimentos, con 18 años seleccionando materia prima de superalimentos, adaptógenos y nootrópicos de proveedores probados en distintos países. Este artículo es contenido informativo y de divulgación de investigación publicada; no constituye consejo de salud ni recomendación de consumo. OMA comercializa materia prima e insumos y no realiza diagnósticos ni indicaciones de uso.
